Cuisine

Confit, pommes sarladaises Plat : Plat Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Temps Total : 50 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 4 cuisses de confit de canard ou d'oie 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme 2 gousses d'ail hachées 2 cuil. à soupe de persil ciselé sel, poivre recette 1. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Retirez le maximum de graisse entourant les cuisses de canard et réservez-en 2 cuil. à soupe. 2. Disposez les cuisses, côté chair, sur la grille du four, placez-la au-dessus de la lèchefrite puis laissez dorer le temps de faire cuire les pommes de terre. 3. Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur. 4. Faites fondre la graisse réservée dans une grande sauteuse, ajoutez les pommes de terre et laissez-les cuire 20 mn environ sur feu doux, en les retournant souvent : elles doivent être dorées mais moelleuses à l'intérieur. Salez légèrement et poivrez. Parsemez d'ail et de persil puis mélangez 2 mn : l'ail doit blondir sans brûler, ce qui lui donnerait un goût amer. 5. Répartissez les pommes de terre et les cuisses de canard dans quatre assiettes et servez aussitôt. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.

Soupe de melon au gingembre Plat : Dessert Préparation : 5 min Cuisson : 0 min Temps Total : 5 min Difficulté : Trés facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 3 melons charentais bien mûrs 1 bâton de citronnelle 1 morceau de gingembre de la taille du pouce recette 1. Coupez les melons en deux et ôtez les graines. Prélevez la chair avec une cuiller. 2. Taillez le bâton de citronnelle grossièrement et épluchez le gingembre. 3. Mettez tous les ingrédients dans un blender et réduisez en liquide. 4. Passez dans un tamis afin d'enlever les petits morceaux de citronnelle et de gingembre. 5. Servez la soupe bien glacée. Réalisation Trish Deseine. Stylisme Edouard Sicot. Photos Nathalie Carnet.

Pimm's aux fruits de fin d'été Plat : Dessert Préparation : 10 min Cuisson : 0 min Temps Total : 10 min Difficulté : Trés facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 2 pommes 1 pêche ou 1 nectarine quelques mûres, framboises et fraises le jus de 1 orange 200 ml de Pimm's 500 ml de champagne recette 1. Coupez les pommes et la pêche en dés. 2. Mélangez tous les fruits avec le jus d'orange et répartissez-les dans des coupes ou des verres. Versez du Pimm's puis remplissez avec du champagne bien glacé. Servez tout de suite. Réalisation Trish Deseine. Stylisme Edouard Sicot. Photos Nathalie Carnet.

Soupe de figues Plat : Dessert Préparation : 3 min Cuisson : 10 min Temps Total : 13 min Difficulté : Trés facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 8 figues violettes 1 cuil. à café de graines de fenouil le jus de 3 oranges le jus de 1 citron 4 cuil. à soupe de sucre 1 gousse de vanille fendue recette 1. Écrasez légèrement les graines de fenouil. Mettez-les dans une casserole avec les jus, le sucre et la vanille. 2. Chauffez doucement sans faire bouillir. 3. Passez l'infusion au tamis, coupez les figues et arrosez-les avec le jus. Laissez reposer quelques minutes avant de servir tiède. Réalisation Trish Deseine. Stylisme Edouard Sicot. Photos Nathalie Carnet.

Lassi à la mangue pimentée Plat : Dessert Préparation : 3 min Cuisson : 0 min Temps Total : 3 min Difficulté : Trés facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 1 mangue bien mûre 150 ml de yaourt 2 cuil. à soupe de sucre 6 glaçons piment de Cayenne recette 1. Épluchez la mangue et ôtez la chair du noyau. 2. Mettez-la avec le yaourt, le sucre et les glaçons dans un blender et réduisez en liquide. 3. Versez dans des coupes ou des verres et servez la soupe bien glacée avec une pointe de piment. Réalisation Trish Deseine. Stylisme Edouard Sicot. Photos Nathalie Carnet.

Burger au foie gras Plat : Plat Préparation : 15 min Cuisson : 30 min Temps Total : 45 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 4 pains au lait 4 tranches épaisses de foie gras cru 3 gros oignons 1 pomme (reine des reinettes, gala) 1 céleri-rave moyen 3 cuil. à soupe d'huile 2 pincées de sucre sel, poivre recette 1. Pelez les oignons, émincez-les et faites-les blondir dans 1/2 cuil. à soupe d'huile. Ajoutez 1 cuil. à soupe d'eau et laissez-les confire à feu doux, 20 mn environ. Ajoutez sel, poivre et 1 pincée de sucre. 2. Épluchez la pomme et découpez-y 4 rondelles dont vous retirerez le coeur. Faites-les dorer dans 1/2 cuil. à soupe d'huile, en ajoutant le reste de sucre, et en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. 3. Pelez le céleri et coupez-le en frites. Faites-les blondir dans le reste d'huile, dans une grande poêle, en les retournant souvent, 10 mn environ : elles doivent être tendres à coeur. 4. Faites dorer les tranches de foie gras dans une poêle très chaude 1 mn de chaque côté puis épongez-les sur un papier absorbant. 5. Coupez les pains en deux et répartissez le confit d'oignon sur la partie inférieure de chacun. Ajoutez le foie gras, salez et poivrez, puis les pommes. Posez dessus la partie supérieure du pain et servez aussitôt, avec les frites de céleri-rave salées et poivrées. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.

Fish burger Plat : Plat Préparation : 15 min Cuisson : 6 min Temps Total : 21 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 4 pains blancs ou muffins 4 pavés de poisson blanc de 120 g chacun 4 carottes 2 oignons rouges 8 feuilles de salade 2 cuil. à soupe de farine 2 cuil. à soupe d'huile 1 citron mayonnaise ketchup sel, poivre recette 1. Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Rincez les feuilles de salade et essorez-les. 2. Coupez les pains en deux et faites-les légèrement griller dans un grille-pain. 3. Rincez les pavés de poisson, épongez-les et passez-les dans la farine. Salez-les et poivrez-les. Faites-les dorer dans l'huile, 2 à 3 mn sur chaque face, selon leur épaisseur. 4. Tartinez la partie inférieure des pains de mayonnaise. Posez dessus les feuilles de salade, le poisson que vous tartinerez aussi de mayonnaise, et fermez avec la partie supérieure des pains. 5. Servez avec des quartiers de citron, que vous presserez au-dessus du poisson, les carottes et les oignons. Accompagnez de ketchup et de mayonnaise. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.

Burger de tofu Plat : Plat Préparation : 20 min Cuisson : 5 min Temps Total : 25 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 4 pains individuels complets aux graines ou aux céréales 400 g de tofu ferme 1 oignon rouge 6 brins de coriandre 40 g d'amandes hachées 2 cuil. à soupe de flocons d'avoine nature le zeste râpé de 1/2 citron + 1 cuil. à soupe de jus piment doux ou fort à volonté 12 radis longs 1 concombre moyen 1 yaourt 1 avocat mûr à point 4 pincées de pousses de radis, poireau, alfalfa... 2 cuil. à soupe d'huile d'olive sel, poivre recette 1. Pelez l'oignon et hachez-le. Ciselez la coriandre. 2. Écrasez le tofu à la fourchette et mélangez-y l'oignon, les amandes, la coriandre, les flocons d'avoine, le zeste de citron et le piment. Salez, poivrez et mélangez. Réservez au réfrigérateur. 3. Rincez les radis, épongez-les et coupez-en quatre dans la longueur. Rincez le concombre, épongez-le et coupez-le en quatre dans la longueur ; retirez les graines du centre et coupez le concombre en petits morceaux. 4. Faites chauffer l'huile dans une poêle. Formez 4 palets avec la préparation au tofu et faites-les cuire dans l'huile 2 mn de chaque côté. 5. Battez le yaourt à la fourchette et incorporez-y le jus de citron. Pelez l'avocat et coupez-le en lamelles de 1/2 cm. 6. Coupez les pains en deux et répartissez les lamelles d'avocat sur la partie inférieure de chacun, puis posez le burger et nappez de yaourt. Parsemez de pousses et servez aussitôt, avec les crudités. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.

Hamburger frites au four Plat : Plat Préparation : 15 min Cuisson : 40 min Temps Total : 55 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 4 pains à hamburger 500 g de steak haché 8 feuilles de salade 1 grosse tomate mûre mais ferme 1 oignon ketchup 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide sel, poivre Les frites : 1,2 kg de pommes de terre : bintje, charlotte, samba... 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide sel recette 1. Préparez les frites. Allumez le four à 210°C (th. 7). Pelez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en frites selon votre goût. Mettez-les dans un saladier avec l'huile et roulez-les bien dedans. 2. Étalez un papier sulfurisé sur la plaque du four et rangez-y les pommes de terre en une seule couche. Glissez au four et laissez cuire 30 mn environ, en les retournant une fois afin qu'elles soient bien dorées. 3. Rincez la salade, essorez-la. Coupez la tomate en 4 tranches. Coupez l'oignon pelé en rondelles. 4. Préparez les burgers. Salez et poivrez la viande et façonnez-la en 4 palets. Coupez les pains en deux et faites-les réchauffer dans le four. 5. Faites dorer les burgers à l'huile dans une poêle, 2 à 4 mn de chaque côté. 6. Garnissez la partie inférieure des pains de salade et de ketchup. Posez dessus les burgers puis les rondelles de tomate et les oignons. Salez, poivrez et posez dessus les autres demi-pains. 7. Servez chaud avec les pommes de terre et accompagnez à volonté de ketchup, de mayonnaise... Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.

Aubergine en tempuras Plat : Entrée Préparation : 20 min Cuisson : 45 min Temps Total : 65 min Difficulté : Trés facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 2 aubergines moyennes 1 jaune d'oeuf 150 g de farine quelques quartiers de citron fleur de sel, poivre du moulin Pour la cuisson : farine huile pour friture recette 1. Préparez la pâte. Mettez le jaune d'oeuf dans un bol, ajoutez 1/2 litre d'eau glacée, fouettez puis versez la farine en pluie et mélangez rapidement. 2. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole. 3. Rincez les aubergines et épongez-les. Taillez des tranches de 1/2 cm d'épaisseur dans la longueur. Coupez les tranches en deux puis passez-les rapidement dans la farine. Secouez-les pour éliminer l'excédent de farine, trempez-les dans la pâte et plongez-les aussitôt dans l'huile chaude. Lorsque les beignets sont blonds, retirez-les avec une écumoire et égouttez-les rapidement sur du papier absorbant. 4. Servez les tempuras tout chauds, parsemés de sel et de poivre, accompagnés de quartiers de citron. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.

Mille-feuille d'aubergine Plat : Entrée Préparation : 20 min Cuisson : 40 min Temps Total : 60 min Vous pouvez aussi intercaler une purée d'aubergines entre les feuilles de brick : faites cuire des aubergines entières au four à 210°C (th. 7), puis pelez-les, écrasez la pulpe et laissez-la s'égoutter dans une passoire 1 h environ. Ajoutez alors du sel, du poivre, un jus de citron, un filet d'huile d'olive, et, à volonté, une petite gousse d'ail écrasée, du cumin, de la coriandre et de la menthe ciselées finement. Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 2 aubergines longues, blanches ou violettes 3 feuilles de brick 2 cuil. à soupe d'huile d'olive fleur de sel, poivre Pour servir : 50 g de roquette 2 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 cuil. à soupe de jus de citron fleur de sel recette 1. Allumez le four à 180°C (th. 6). Découpez quatre disques dans chaque feuille de brick. 2. Rincez les aubergines, épongez-les et coupez-les en douze rondelles de 1 cm d'épaisseur. 3. Huilez deux plaques à four. Disposez sur l'une les disques de feuille de brick, salez-les et poivrez-les, puis retournez-les pour que les deux côtés soient huilés. Disposez les rondelles d'aubergine sur l'autre plaque et procédez comme précédemment. 4. Glissez les plaques au four. Retirez les disques de feuille de brick au bout de 10 mn environ, le temps qu'ils dorent. Retirez les aubergines 30 mn plus tard environ : elles doivent être moelleuses. Retournez le tout plusieurs fois pendant la cuisson. 5. Rincez la roquette et essorez-la. 6. Montez les mille-feuilles en intercalant les disques de feuille de brick et les rondelles d'aubergine. Servez à température ambiante avec la roquette assaisonnée d'huile, de jus de citron et de fleur de sel. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.

Penne façon Norma Plat : Entrée Préparation : 20 min Cuisson : 25 min Temps Total : 45 min Difficulté : Trés facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 500 g d'aubergines 500 g de penne 1 gousse d'ail 1 gros oignon 4 dl de coulis de tomate nature 1/2 cuil. à café d'origan 1 piment oiseau 100 g de pecorino râpé quelques feuilles de basilic vert ou violet 4 cuil. à soupe d'huile d'olive sel, poivre recette 1. Rincez les aubergines, épongez-les puis coupez-les en cubes de 2 cm, sans les peler. Épluchez et hachez l'ail et l'oignon. 2. Mettez l'huile dans une sauteuse antiadhésive et faites-y blondir l'ail et l'oignon sur feu moyen. Ajoutez les cubes d'aubergine, mélangez 3 mn puis versez le coulis de tomate. Ajoutez l'origan, le piment, du sel et du poivre. Laissez sur le feu 15 mn environ, jusqu'à ce que la sauce réduise (vérifiez avec le pointe d'un couteau la texture des aubergines : elles doivent être très moelleuses). 3. Faites cuire les pâtes très al dente dans un grand volume d'eau bouillante salée puis égouttez-les et versez-les dans la sauteuse. Mélangez 3 mn, parsemez de pecorino et de basilic. Servez aussitôt. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.

Mon pain perdu Plat : Dessert Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Temps Total : 40 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 8 tranches de pain brioché de 2 cm d'épaisseur 3 oeufs 2 dl de lait 125 g de beurre sucre glace fromage blanc frais myrtilles framboises 1 pincée de sel recette 1. Enlevez la croûte des tranches de pain brioché. Battez les oeufs dans un bol, avec le lait et le sel. 2. Clarifiez le beurre : faites-le fondre dans une petite poêle à feu très doux et éliminez au fur et à mesure les particules qui remontent en surface, le petit-lait, ainsi que le dépôt qui se trouve au fond de la casserole. Cette opération a pour but d'éviter que le beurre ne noircisse. Quand le beurre est bien clarifié, il doit ressembler à de l'huile très claire. 3. Trempez chaque tranche dans l'oeuf battu, posez-les sur une assiette creuse et saupoudrez-les des deux côtés de sucre glace, en le tamisant. 4. Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle et faites-y cuire les tranches de pain en les retournant, 10 mn environ : elles doivent être dorées des deux côtés. 5. Égouttez les tranches de pain perdu sur du papier absorbant puis servez-les sans attendre, avec le fromage blanc, les myrtilles et les framboises. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot. Propos recueillis par Marina Rozenman.

Mon poisson papillote Plat : Plat Préparation : 15 min Cuisson : 25 min Temps Total : 40 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 1 bar écaillé et vidé 1 botte de coriandre 1 tige de citronnelle gingembre frais à volonté 1 petite poignée de noix de cajou 1 citron non traité 1 cuil. à soupe de sirop d'agave 1 cuil. à soupe d'huile d'olive sel, poivre recette 1. Rincez la coriandre, effeuillez-la et hachez finement les feuilles ainsi que le coeur de la tige de citronnelle. Pelez le gingembre et hachez-le avec les noix de cajou. Mélangez le tout avec le jus du demi-citron et le sirop d'agave. Salez et poivrez. Allumez le four à 180°C (th. 6). 2. Farcissez le poisson de cette préparation. Coupez l'autre moitié du citron en fines tranches et posez-les sur le poisson. Nappez le poisson d'huile, salez et poivrez. 4. Enfermez le poisson dans une papillote de papier sulfurisé et glissez-le au four. Laissez cuire 25 mn et servez chaud. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot. Propos recueillis par Marina Rozenman.

Mes poivrons farcis Plat : Plat Préparation : 20 min Cuisson : 130 min Temps Total : 150 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 400 g de viande de boeuf hachée 150 g de riz basmati 2 poivrons rouges 2 poivrons jaunes 2 poivrons verts 2 courgettes 3 tomates 3 échalotes 1 ou 2 bottes de coriandre fraîche huile d'olive cumin sel, poivre recette 1. Faites bouillir de l'eau dans une casserole, plongez-y le riz et laissez cuire 8 mn environ (il doit être presque cuit mais pas à 100 %), puis égouttez. 2. Pelez les échalotes et hachez-les finement. Faites-les blondir dans une poêle, avec un filet d'huile d'olive, puis ajoutez la viande et laissez cuire quelques minutes en mélangeant. Salez et poivrez. 3. Rincez la coriandre, effeuillez-la et hachez finement les feuilles. Râpez les courgettes et les tomates dans un saladier, ajoutez le riz, la viande et la coriandre hachée. Mélangez le tout. Goûtez et assaisonnez davantage si besoin, en ajoutant du cumin. 4. Allumez le four à 180°C (th. 6). Coupez minutieusement la « tête » des poivrons. Retirez les graines et les filaments blancs du centre, rincez-les et séchez-les. Farcissez les poivrons puis couvrez-les avec leur « tête ». 5. Rangez les poivrons dans un plat à four puis glissez-les au four et laissez-les 2 h environ. Servez chaud, tiède ou à température ambiante. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot. Propos recueillis par Marina Rozenman.

Ma salade toute verte Plat : Entrée Préparation : 20 min Cuisson : 0 min Temps Total : 20 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 2 coeurs de laitue 1 fenouil 2 tomates vertes zébrées 2 petits concombres 1/2 botte de coriandre fraîche 2 tiges d'oignon vert 1 petite tige de citronnelle 1 citron vert 1 cuil. à café de sirop d'agave 1 cuil. à café de sauce soja 2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès 1 cuil. à soupe d'huile de noix 2 cuil. à soupe d'huile d'olive gros sel, poivre recette 1. Séparez les feuilles des coeurs de laitue, rincez-les et essorez-les. Rincez fenouil, tomates vertes et concombres ; coupez le fenouil en fines lamelles, les tomates en quartiers et les concombres en rondelles. Mettez le tout dans un saladier. 2. Rincez la coriandre, effeuillez-la et hachez finement les feuilles. Hachez finement le coeur de la tige de citronnelle. 3. Mélangez dans un bol le jus du citron vert, le sirop d'agave, la sauce soja, le vinaigre de xérès, l'huile de noix et l'huile d'olive. Poivrez, ajoutez du gros sel et de la coriandre. 4. Nappez la salade de sauce, mélangez puis parsemez des tiges d'oignon vert ciselées. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot. Propos recueillis par Marina Rozenman.

Chutney de tomates Plat : Entrée Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Temps Total : 40 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : été ingrédients 800 g de tomates 2 oignons rouges 200 g de sucre roux 1 petit piment 50 g de raisins secs 15 cl de vinaigre de cidre - 15 cl d'eau fleur de sel poivre du moulin 2 brins de marjolaine ou de basilic recette Lavez, séchez et ciselez les herbes. Mettez les tomates et les oignons coupés en dés dans une casserole avec le sucre, le piment, les raisins, du sel, du poivre, les herbes ciselées, le vinaigre et l'eau. Faites bouillir environ 20 mn en remuant souvent. Mettez dans des pots, retournez-les pour chasser l'air et réservez-les à l'abri de la lumière.

Pêches Melba Plat : Dessert Préparation : 10 min Cuisson : 30 min Temps Total : 40 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 4 pêches assez mûres 3 cuil. à soupe de sucre 300 g de framboises 2 cuil. à soupe de sucre glace Pour servir : une glace à la vanille recette 1. Versez 500 ml d'eau avec le sucre dans une casserole. Faites chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le sucre fonde puis portez le sirop à ébullition. 2. Plongez les pêches dans le sirop, couvrez et faites pocher tout doucement 20 mn environ. 3. Retirez délicatement les pêches du sirop, pelez-les (lorsqu'elles sont bien cuites, la peau s'enlève facilement avec les doigts) et laissez-les refroidir. 4. Réduisez les framboises en purée, puis passez-les au tamis pour éliminer les pépins. Ajoutez le sucre glace et mélangez. 5. Coupez les pêches en deux et ôtez le noyau. Dressez-les dans quatre bols, répartissez-y la purée de framboises et servez avec une boule de glace. Réalisation Trish Deseine. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.

Pêches pochées au sauternes Plat : Dessert Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Temps Total : 50 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 4 pêches 375 ml de vin doux 225 g de sucre le zeste de 1 citron La crème au sauternes : 150 ml de crème fleurette 125 ml de sauternes 4 jaunes d'oeufs 100 g de sucre recette 1. Versez le vin et 350 ml d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre et le zeste de citron puis faites chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le sucre fonde. 2. Mettez les pêches dans la casserole, couvrez et laissez mijoter 20 mn environ. 3. Retirez les pêches lorsqu'elles sont pochées et laissez-les refroidir. Placez-les ensuite 3 h au réfrigérateur, enrobées de sirop. 4. Préparez la crème au sauternes. Faites chauffer la crème fleurette et le sauternes dans deux casseroles. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et épais. Ajoutez le sauternes puis la crème fleurette sans cesser de remuer. Versez cette préparation dans une casserole et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle épaississe. 5. Dressez les pêches dans quatre bols, nappez de crème au sauternes et servez aussitôt. Réalisation Trish Deseine. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.

Peach Bellini, pêches au prosecco Plat : Dessert Préparation : 5 min Cuisson : 0 min Temps Total : 5 min Difficulté : Trés facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients Le Peach Bellini : 250 ml de purée de pêches 500 ml de prosecco glacé 75 g de sucre Les pêches au prosecco : 3 pêches ou nectarines 250 g de fruits rouges et/ou noirs (framboises, myrtilles...) 300 ml de prosecco glacé 3 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne recette 1. Préparez le Peach Bellini. Mélangez le sucre avec la purée de pêches. Versez ensuite le prosecco et remuez doucement. Servez aussitôt. 2. Préparez les pêches au prosecco. Coupez les pêches en tranches. Mettez-les dans 200 ml d'eau avec le sirop de sucre de canne. Ajoutez les fruits rouges et/ou noirs préalablement rincés. Répartissez le tout dans quatre bols et versez le prosecco juste avant de servir très frais. Réalisation Trish Deseine. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.

Nectarines rôties Plat : Dessert Préparation : 5 min Cuisson : 15 min Temps Total : 20 min Difficulté : Trés facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 4 nectarines ou pêches 50 g de beurre demi-sel cassonade Pour servir : des pistaches émondées une glace à l'amande ou à la pistache recette 1. Faites chauffer le four à 180°C (th. 6). 2. Coupez les nectarines en deux et ôtez le noyau. 3. Mettez une noix de beurre et un peu de cassonade sur chaque moitié, puis serrez-les bien dans un plat allant au four. Enfournez 15 mn environ jusqu'à ce que les fruits rendent leur jus. 4. Servez avec les pistaches et la glace. Réalisation Trish Deseine. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.

Terrine d'agrumes au Campari Plat : Dessert Préparation : 45 min Cuisson : 3 min Temps Total : 48 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients La terrine : 2 ou 3 clémentines (selon leur taille) 2 pamplemousses 4 oranges 3 feuilles de gélatine 5 cl de Campari Le sorbet : 20 cl de jus de fruits de la Passion 100 g de sucre 5 cl de Passoã recette 1. Préparez la terrine. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 2. Pressez trois oranges. Versez dans une casserole 1 dl de jus puis faites chauffer sans atteindre l'ébullition. Égouttez les feuilles de gélatine et plongez-les dans le jus d'orange chaud en remuant. Retirez du feu, ajoutez le reste de jus d'orange et le Campari. 3. Garnissez le fond d'une terrine ou d'un moule à cake de film adhésif et versez-y deux petites louches de jus d'orange au Campari. Faites-le prendre au froid 10 à 15 mn, le temps qu'il se solidifie légèrement. 4. Pelez les fruits à vif et détachez les quartiers en éliminant les membranes blanches. Quand le jus d'orange est pris, disposez une couche de fruits. Versez ensuite une autre petite louche de jus et laissez prendre à nouveau au froid. Continuez ainsi puis couvrez et réservez 24 h au réfrigérateur. 5. Préparez le sorbet. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que le sucre fonde et laissez prendre en sorbetière. 6. Démoulez la terrine, découpez-la en tranches et servez avec le sorbet. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet, David Abrot.

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Sashimi du Midi Plat : Plat Préparation : 20 min Cuisson : 60 min Temps Total : 80 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 1 daurade royale de 1 kg 4 petites aubergines 2 tomates de pays 2 cuil. à soupe d'huile d'olive La vinaigrette : 2 cl de vinaigre de riz 2 cl de sauce soja 2 cl d'huile de tournesol 2 cl de bouillon de bonite 2 échalotes 1/2 bouquet de ciboulette hachée sel, poivre recette 1. Demandez à votre poissonnier d'écailler la daurade, de la vider, de lever les filets et de retirer les arêtes. 2. Allumez le four à 160°C (th. 5,5). Pelez les aubergines puis roulez-les dans l'huile d'olive. Lorsque le four est chaud, baissez-le à 60°C (th. 2), glissez-y les aubergines et laissez-les cuire pendant 1 h. 3. Coupez les tomates en rondelles. 4. Préparez la vinaigrette. Pelez les échalotes et hachez-les. Mélangez-les avec les autres ingrédients. 5. Tranchez finement les filets de daurade, en tenant le couteau presque parallèle à la planche à découper. 6. Répartissez le sashimi dans quatre assiettes. Déposez à côté une petite aubergine grillée et des rondelles de tomate. Arrosez le tout de vinaigrette et servez frais. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet, David Abrot.

Soupe de gambas à la coriandre Plat : Entrée Préparation : 10 min Cuisson : 5 min Temps Total : 15 min Difficulté : Trés facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 20 gambas de Rosas, de préférence 3 filets d'anchois 60 cl de bouillon de volaille 1 bouquet de coriandre 1 bouquet de menthe 1 bouquet de basilic 2 citrons verts 2 cl de sauce nuoc-mâm 1 pincée de piment de Cayenne sel, poivre recette 1. Décortiquez les gambas, ouvrez-les par le dos pour retirer le boyau noir. 2. Hachez les anchois. Rincez les herbes, effeuillez-les et ciselez-les finement. 3. Portez à ébullition le bouillon de volaille, puis plongez les anchois et les gambas dans la casserole. Laissez cuire 5 mn, le temps que les gambas rougissent. 4. Retirez la casserole du feu. Ajoutez au bouillon les herbes, le jus d'un citron, le nuoc-mâm et le piment. Salez et poivrez à votre convenance. Servez avec un citron coupé en quartiers. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet, David Abrot.

Feuillantines aux fruits rouges Plat : Dessert Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Temps Total : 35 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 4 feuilles de brick 250 g de fraises 250 g de framboises 100 g de beurre fondu 50 g de sucre semoule 15 feuilles de basilic La crème au citron : 2 citrons non traités 300 g de beurre 380 g de sucre semoule 4 oeufs recette 1. Préparez la crème au citron : rincez les citrons, épongez-les et râpez leur zeste au-dessus d'une assiette. Coupez-les et pressez-les au-dessus d'une casserole. Ajoutez le beurre en dés et le sucre. Portez à ébullition, ajoutez les oeufs en fouettant et faites cuire 6 à 8 mn, comme une crème pâtissière. Retirez la crème du feu, ajoutez le zeste de citron et laissez refroidir. 2. Rincez le basilic, ciselez-le finement et ajoutez-le dans la crème froide. Réservez au réfrigérateur. 3. Allumez le four à 200°C (th. 6 1/2). Coupez 8 triangles dans les feuilles de brick. Beurrez-les, parsemez-les de sucre sur les deux faces et posez-les sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé. Glissez dans le four chaud et laissez cuire 5 à 7 mn, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et craquante. Laissez refroidir sur une grille. 4. Rincez les fraises, épongez-les et coupez-les en deux. Rincez les framboises. 5. Placez sur chaque assiette un triangle de brick, ajoutez une couche de crème au citron, posez les fruits dessus, puis couvrez d'un second triangle. Servez aussitôt. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.

Saint-pierre au lait ribot Plat : Plat Préparation : 15 min Cuisson : 40 min Temps Total : 55 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 2 filets de saint-pierre 20 cl de lait ribot 200 g de pommes de terre grenaille 50 g de beurre fondu 1 gousse d'ail 2 brins de thym 2 quartiers de pamplemousse 2 quartiers d'orange 2 brins de menthe 2 brins de basilic 2 brins de cerfeuil sel, poivre recette 1. Rincez la menthe, le basilic et le cerfeuil et mettez 1 brin de chaque dans le lait. Faites frémir 2 mn, puis laissez refroidir et réservez au réfrigérateur. 2. Allumez le four à 200°C (th. 6 1/2). Beurrez très légèrement la plaque du four, parsemez de sel et de poivre. Posez les filets de saint-pierre dessus, nappez de 20 g de beurre fondu, ajoutez sel et poivre. 3. Rincez les pommes de terre et faites-les cuire 10 mn à l'eau, dans leur peau. Egouttez-les et mettez-les dans une sauteuse, avec le reste de beurre, la gousse d'ail et le thym. Couvrez juste d'eau et laissez cuire 10 à 15 mn, jusqu'à ce que les pommes de terre soient enrobées de jus réduit. 4. Glissez la plaque au four et laissez cuire le poisson 10 à 12 mn, selon l'épaisseur des filets. 5. Répartissez les quartiers de pamplemousse et d'orange dans 2 assiettes, posez les pommes de terre, puis le saint-pierre au centre. Versez le lait très frais en le filtrant. Parsemez le tout du reste des herbes ciselées. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.

Tartelettes de bulots et foie gras Plat : Entrée Préparation : 20 min Cuisson : 120 min Temps Total : 140 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 4 crêpes de sarrasin 100 g de bulots cuits 20 noisettes décortiquées 50 g de foie gras cuit 1 pomme verte granny-smith sel, poivre L'huile de basilic : 1 botte de basilic 25 cl d'huile d'olive 1 pincée de sel La vinaigrette : 20 g de chocolat amer (entre 70 et 80 % de cacao) 1 cuil. à café de vinaigre de Xérès 2 cuil. à soupe d'huile d'olive fruitée recette 1. Préparez l'huile de basilic : mixez le basilic avec l'huile, 2 cl d'eau chaude et le sel. Réservez. 2. Allumez le four à 80°C (th. 3). Découpez 4 disques dans les crêpes avec un emporte-pièce. Posez chaque disque sur un moule renversé. Mettez au four et laissez cuire 1 à 2 h en vérifiant régulièrement la cuisson : la crêpe doit être sèche. 3. Concassez les noisettes grossièrement. Sortez les bulots de leur coquille, retirez les opercules et coupez les bulots en lamelles. Coupez le foie gras et la pomme non épluchée en dés. Mélangez tous ces ingrédients. Salez, poivrez. 4. Préparez la vinaigrette : faites chauffer le chocolat en douceur au bain-marie, lissez-le et incorporez le vinaigre. Détendez si besoin avec de l'eau. Ajoutez l'huile d'olive. 5. Étalez la vinaigrette dans les assiettes de service, en formant des anneaux. Disposez les tartelettes au centre des anneaux et garnissez-les. Ajoutez une cuill. à café d'huile de basilic dessus.

Couteaux en salade croquante Plat : Entrée Préparation : 20 min Cuisson : 0 min Temps Total : 20 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 12 couteaux 1 orange 1 pamplemousse 1 petit chou-fleur 4 tranches de jambon de pays 3 cuil. à soupe de riz soufflé 1 filet d'huile d'olive recette 1. Ouvrez les couteaux. Séparez les viscères de la chair ; hachez celle-ci grossièrement. Réservez l'eau rendue par les coquillages. 2. Pelez à vif l'orange et le pamplemousse. Séparez les quartiers en passant un couteau entre les peaux blanches. Poêlez-les à vif 2 à 3 mn dans l'huile, puis retirez du feu. 3. Coupez le chou-fleur en petites fleurettes. Mélangez-les aux agrumes et aux couteaux, avec le jus des couteaux. Répartissez le mélange dans 4 assiettes. Laissez reposer 15 mn au frais. 4. Ajoutez le riz soufflé dans les assiettes au moment de servir, afin qu'il reste croquant, ainsi que le jambon de pays coupé en lamelles. Servez bien frais. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.

Tartelettes aux fraises des bois Plat : Dessert Préparation : 30 min Cuisson : 120 min Temps Total : 150 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients La garniture : 250 g de fraises des bois 500 g de fraises 50 g de sucre La pâte sablée : 120 g de beurre 1 petit oeuf 200 g de farine 50 g de sucre glace 50 g de poudre d'amande vanille en poudre sel La mousse au fromage blanc : 500 g de fromage blanc 2 oeufs entiers + 1 jaune 1 zeste de citron finement râpé 100 g de sucre recette 1. Réalisez un jus de fraise. Rincez les fraises, équeutez-les, coupez-les en deux et mettez-les dans une casserole avec le sucre. Laissez suer le tout 1 h 30 sur feu doux au bain-marie. Passez ensuite au chinois à travers un linge, sans écraser, afin que le jus reste clair. Faites-le alors réduire de moitié puis laissez-le refroidir et réservez au frais. 2. Préparez la pâte : malaxez le beurre et 1 pincée de sel. Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille, l'oeuf et 50 g de farine. Incorporez le reste de farine petit à petit. Réservez au froid 2 h au moins. 3. Allumez le four à 150°C (th. 5). Abaissez la pâte et garnissez-en 8 moules à tartelette de 7 cm de diamètre. Faites cuire les fonds de tartelette au four, jusqu'à coloration blonde. Sortez-les du four. 4. Préparez la mousse : augmentez la chaleur du four à 200°C (th. 6 1/2). Fouettez le fromage blanc, les oeufs, le zeste et le sucre. Garnissez les fonds de tartelette aux deux tiers avec la préparation au fromage. Mettez les tartelettes au four, puis éteignez-le et laissez cuire de 10 à 12 mn. Démoulez et laissez refroidir. 5. Dressez chaque tartelette dans une assiette et garnissez-la de fraises des bois. Entourez de jus de fraise et servez.

Salade tiède coquillages-cocos Plat : Entrée Préparation : 30 min Cuisson : 120 min Temps Total : 150 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 8 palourdes 8 gambas 400 g de cocos frais 4 tomates 2 feuilles de salade romaine 4 feuilles de sauge 1 gousse d'ail 1 botte de thym huile d'olive 15 g de beurre 10 cl de vin blanc 5 cl de jus de citron piment d'Espelette sel, poivre recette 1. Allumez le four à 90°C (th. 3). Ébouillantez les tomates, pelez-les et coupez leur pulpe en quartiers. Assaisonnez-les d'huile d'olive, d'ail, de thym, de sel et de poivre. Faites-les confire au four 1 h 30. 2. Écossez les cocos et faites-les cuire 15 mn à l'eau frémissante avec 2 feuilles de sauge. Égouttez-les et laissez-les confire 2 h à l'huile d'olive, à feu très doux, avec les 2 autres feuilles de sauge. 3. Faites ouvrir les palourdes dans une casserole avec un trait d'huile d'olive, déglacez au vin blanc et faites cuire rapidement à couvert. Dès qu'elles sont ouvertes, réservez-les. 4. Décortiquez les gambas. Faites-les poêler à l'huile d'olive, avec de l'ail et une noisette de beurre. Salez. 5. Rassemblez dans un saladier les cocos, les tomates, la romaine. Assaisonnez avec le jus de cuisson des palourdes, un peu d'huile d'olive, le jus de citron et le piment d'Espelette. Dressez dans des assiettes creuses, disposez les gambas et les palourdes. Servez.

Petit épeautre au pistou d'herbes Plat : Plat Préparation : 30 min Cuisson : 40 min Temps Total : 70 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 140 g d'épeautre 15 g de carotte 15 g de céleri 15 g d'oignon 1/4 l de bouillon de poule 12 g de sel La garniture : 8 petites carottes fanes 8 radis longs 8 navets fanes 2 artichauts 60 g de petits pois 8 biseaux de courgettes La sauce et le pistou : 200 g d'asperges vertes émincées 260 g de fond blanc 8 g de basilic, 8 g de riquette 1 filet d'anchois huile d'olive 15 g de beurre sel, poivre recette 1. Mettez l'épeautre dans une jatte, couvrez largement d'eau et laissez tremper 12 h. 2. Allumez le four à 180°C (th. 6). Coupez la carotte et le céleri en petits dés. Ciselez l'oignon. Faites-les suer avec l'huile d'olive et le beurre. Ajoutez l'épeautre égoutté. Mélangez 2 mn. Salez et mouillez avec le bouillon de poule porté à ébullition. Couvrez et glissez au four. Laissez cuire 20 mn. Ensuite, laissez reposer 10 mn. 3. Préparez la garniture : faites cuire 15 mn ensemble, dans une sauteuse, les carottes, les artichauts en quartiers, les navets, les radis et les courgettes. En fin de cuisson, ajoutez les petits pois. Gardez au chaud. 4. Préparez la sauce : faites suer les asperges à l'huile d'olive et au beurre 5 mn, mouillez au fond blanc chaud et laissez cuire 20 mn avant de filtrer. Faites réduire la sauce de moitié. 5. Réalisez le pistou : écrasez au mortier basilic, filet d'anchois et riquette, et ajoutez l'huile d'olive tout doucement. Incorporez le pistou dans la sauce en fouettant. 6. Dressez l'épeautre et les légumes dans un plat. Nappez de sauce au pistou et servez.

Tomates et framboises, fève tonka Plat : Dessert Préparation : 45 min Cuisson : 60 min Temps Total : 105 min Difficulté : Facile Coût : Région : Aucune Saison : Aucune ingrédients 1 tomate rouge 1 tomate jaune 1 tomate verte zébra 1 tomate noire crimée 1 tomate rose berne 30 g de sucre 2 citrons jaunes quelques tomates cerises 500 g de framboises 80 à 100 g de sucre (selon le sucre des framboises) citron confit L'eau de tomate : 80 g de sucre 1 gousse de vanille de Madagascar 1 fève tonka recette 1. Préparez les tomates confites : ébouillantez les tomates 10 secondes dans de l'eau bouillante puis égouttez-les et refroidissez-les aussitôt. Pelez-les, coupez-les en quatre et épépinez-les en récupérant le jus obtenu, que vous conservez. 2. Allumez le four à 90°C (th. 3). Rangez les quartiers de tomate sur une plaque allant au four. Parsemez de 1 cuil. à soupe de sucre et du jus des citrons. Glissez au four et laissez cuire 1 h environ, jusqu'à ce que les tomates soient confites. 3. Préparez le coulis de framboise : mixez le reste de sucre et 300 g de framboises ; passez au tamis. 4. Réalisez l'eau de tomate : mélangez l'eau rendue par les tomates, le sucre, la vanille préalablement fendue et grattée et la fève tonka préalablement hachée. Laissez frémir, couvrez et laissez infuser 30 mn. Filtrez, mélangez au coulis de framboises et réservez au frais. 5. Disposez au fond de quatre assiettes les pétales de tomates confites, ajoutez quelques tomates cerises, le reste des framboises fraîches, un trait de citron confit et quelques cuillerées d'eau de tomate à la framboise.